Salade d’hiver

Remoulade revue sur un lit de betterave rouge et de roquette, et une couverture avocat mangue

Remoulade
1/2 celeri rave rapé
5 gros champignons de Paris coupés en tranches très fines
1 botte de ciboulette ciselée
3 oignons nouveaux fins avec le vert
1 poignée de coriandre vert finement ciselé
1 jus de citron et 1 jus de citron vert
Mayonnaise : 2 jaunes d’oeuf + une grosse cuillère de moutard + vinaigre de cidre + huile (finir à l’huile d’olive pour le gout)
Mélanger et rectifier assaisonnement avec poivre 5 baies et fleur de sel

Dressage
Garnir un saladier de roquette.
Une betterave rouge en dés dans le fond.
Remplir le saladier avec la rémoulade
Recouvrir par : 1 mangue en dés et 2 avocats en dés
Finir avec 2 jus de citrons verts

Réfrigérer recouvert d’un film alimentaire jusqu’à dégustation

Sauce pour pâtes (de réception !)

Pour 6 personnes

  • 150g de roquefort
  • 80g de champignons désydratés : idéalement des morilles que l’on peut remplacer par des girolles
  • 1kg de crème fraiche entière
  • fond de veau déshydraté (3 cuillerées à soupe)
  • 2 oignons
  • un à 2 verres de lait 1/2 écrémé

Faire tremper les champignons dans l’eau chaude au moins 1 heure

Les rincer 2 fois et les égoutter

Faire fondre les oignons dans une cuillerée d’huile d’olive.

Ajouter les champignons, laisser mijoter pendant 10 min.

Ajouter progressivement la crème fraiche à feu doux

Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté

Laisser mijoter 5 min

Quand le mélange est chaud, ajouter le roquefort en petits morceaux. Rajouter éventuellement un peu de lait.

Laisser mijoter 10 min à feu doux ; le roquefort doit être complètement fondu et la sauce très chaude

Servir avec des pates (Penne, Tagliatelles, ou éventuellement spaghettis)

Une viande qui va bien avec : des escalopes de veau (de lait) saisies à la plancha et dégustées encore un tout petit peu rosées.

Un vin un peu corsé (côtes du Rhône, languedoc etc….)

Salade légère

Servie à l’assiette

Lit de pousses d’épinard coupées en grosses lanières

Haricots verts tronçonnés

Radis coupés en tranche (3 radis par assiette)

Hachis échalotte-persil

Huile d’olive/vinaigre de Framboise/sel/poivre

A part une vinaigrette moutardée au vinaigre de framboise et à l’huile d’olive

Jarret de veau au miel

Pour 6 personnes

  • -1 jarret de veau 1,4 Kg hors os
  • -des os de veaux si le jarret est désossé
  • -2 bottes de carottes détaillées en tronçons de 5 cm
  • -1 botte d’échalottes fraiches (facultatif)
  • -1 oignon émincé
  • -1 litre de bouillon de veau
  • -8 gousses d’ail non épluchées
  • -1 petite orange
  • -100g de miel
  • -maïzena
  • -bouquet garni

Faire revenir le jarret sur toutes ses faces dans l’huile d’olive.

Ajouter l’oignon et le faire colorer.

Ajouter les gousses d’ail

Peler l’orange. Emincer le zeste. Détailler l’orange en petits morceaux.

Ajouter zeste et orange

Ajouter le miel en enrobant le jarret

Ajouter le bouquet garni

Ajouter le bouillon (et les os si à part)

Saler (attention au salage du bouillon) et poivrer

Faire cuire à feu doux 2h en retournant régulièrement la viande

Ajouter les carottes et les échalottes nouvelles. Rajouter éventuellement un peu d’eau.

Faire cuire 1h à 1H30

Mettre à part la viande et les légumes sur le plat de service et les envelopper dans de l’aluminium

Enlever les os et le bouquet garni

Faire réduire la sauce et la lier éventuellement avec un peu de maïzena

Recouvrir la viande et les légumes de sauce. Servir le reste à part.

Crème Gingembre – compotée bananes – ananas frais

Liste des ingrédients pour 6 personnes :

-50cl de lait entier

-25 cl de crème entière liquide

-6 jaunes d’oeuf

-100g de sucre

-un gros pouce de gingembre frais épluché

-3 bananes bien mures

-50g de beurre

-50g de sucre

-un demi ananas frais

Crème Gingembre :

Faire frémir le lait. Y infuser le gingembre détaillé en morceaux jusqu’à refroidissement. Filtrer au chinois

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Y ajouter la crème fraiche puis le lait.

Répartir dans les petits pots (ou verrines) envrion une dizaine.

Faire cuire au bain marie dans le four préchauffé à 180° pendant 1H15. Baisser si besoin le four si les crèmes se colorent trop vite.

Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 4h

Compotée de bananes :

Faire fondre dans du beurre (50g de beurre pour 3 bananes) des bananes mures à feu doux.

Quand le mélange compote, ajouter un peu de vanille en poudre et envrion 50g de sucre en pluie.

Continuer le mijotage jusqu’au début de la caramélisation.

Laisser refroidir

Dressage :

Une cuillérée de compotée de banane sur les crèmes refroidies.

Eplucher et détailler en petits triangles le demi-ananas

Mettre 5 à 6 triangles sur la compotée

Remettre au frigidaire

Homard – Ananas

Garniture pour petits choux :

  • homards vivants cuits à l’eau (plongés dans l’eau froide puis cuits 25 minutes pour 1kg)
  • refroidir les homards et les décortiquer : des tranches avec la queue et les pinces
  • réserver les oeufs, les morceaux très mous
  • mayonnaise maison + ketchup (la sauce est rose) + tabasco (qq gouttes et gouter) + whisky + les oeufs etc… réservés ci dessus
  • ananas frais en petits morceaux fondus à la poële à feu vif dans du beurre ; hors du feu, saupoudrer de sucre, remuer et laisser refroidir

Dressage : les choux sont en partie ouverts au couteau scie, une cuillérée à moka de sauce au fond du chou, un morceau de homard, quelques morceaux d’ananas et une petite cuillérée à moka de sauce et remettre le chapeau

Les choux peuvent être faits à l’avance. Ils ne sont garnis qu’au plus 2h avant dégustation pour ne pas trop ramollir. Ils se mangent à température ambiante.